Specialty coffee | Какво е специално кафе?

Когато си зададем въпросът –

Какво прави Специалните кафета толкова специални?

– отговорът, който ни идва на ум е: КАЧЕСТВОТО!

Терминът “Специално кафе” (Specialty Coffee) се отнася за най-висококачествените зърна зелено кафе Арабика, майсторски изпечени до ниво, което изкарва на преден план най-добрият вкусов профил на самото кафе, което след това трябва да бъде правилно сварено, в съответствие с установените стандарти на SCA (Specialty Coffee Association).

На ниво зелено кафе, специалното кафе може да се определи като кафе, което няма първични дефекти и демонстрира отличителен вкусов профил по стандартите на SCA. Тези стандарти означават резултат от 80 точки или повече и отлично или изключително качество в следните категории:

• Fragrance - сух аромат на смляното кафе;
• Aroma - аромат на свареното кафе;
• Flavor - вкус;
• Aftertaste - послевкус;
• Acidity - киселинност;
• Sweetness - сладост;
• Mouthfeel - тяло, или тактилното възприятие на кафето, докато е в устата; това обхваща усещането за тежест и вискозитет на свареното кафето, неговата текстура и други тактилни свойства, като например стипчивост;
• Overall - цялостно представяне на кафето;
  
• Uniformity - еднаквост (това е показател за хомогенността на партидата).
  

или най-общо казано – не всички кафета са създадени равни! Specialty Coffee Association (SCA) създаде система за оценка на кафето (A System to Assess Coffee Value) и актуализира формите за оценка (SCA Coffee Value Assessment Forms). Също така, създаде онлайн калкулатор за оценяване на кафе (SCA Coffee Value Assessment Affective Score Calculator)

Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през търговци на зелено кафе, бутикови пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете и кафенетата. Специално кафе може да има само тогава, когато всички участници по веригата работят в хармония и са фокусирани върху стандартите и достигането на високи постижения от начало до край.

Великолепното кафе започва с производителя, чието семейство вероятно е прекарало поколения наред, за да усвои уменията да произвежда възможно най-висококачествено кафе. За тези производители най-важно е качеството, а не количеството, както е при ниските класове кафе (т.нар. масови/конвенционални кафета). Само кафетата без първични дефекти и набрани в пика на сезона продължават напред към следващите участници по веригата. За производителя, възможността да произведе едно по-високо качество кафе, означава по-висока продажна цена.

За да можем да говорим за Specialty Coffee, трябва добре да познаваме пътя на кафето от едно обикновено зърно до чашата ароматно кафе. А това означава добре да познаваме сортовете кафе и техните характеристики; да познаваме регионите и техните микро-климати (т.нар. тероар); да сме изпитали от първа ръка как се сади, отглежда, бере и обработва зеленото кафе; да знаем различните качества и класове на зеленото кафе; да имаме опит в печенето на кафе и да знаем как да отключим най-добрия вкусов профил на всяко едно тях. За нас ще бъде удоволствие да споделим с вас нашият опит и познания, които сме натрупали през годините.

Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. Специални кафета!