Историята на Финка (ферма) Сан Себастиан започва в далечната 1890 г., когато земята е била закупена от Дон Салвадор Файа Сантос - във времена, когато производството на кафе в Гватемала тепърва е започвало. Фамилията Файа превръща фермата в семейно наследство, като днес, повече от 135 години по-късно, семейство Файя (вече 4-то и 5-то поколение, водено от Естуардо Файа Кастийо) управлява фермата със същата страст, като с всяко поколение, процесите във фермата се подобряват.

Сгушена в района на Сан Мигел Дуеняс, в сърцето на легендарния регион Антигуа, Финка Сан Себастиан се издига величествено по склоновете на вулкана Акатенанго. Кафето във фермата се отглежда под естествения навес на дървета гревилея, инга и макадамия, които предпазват кафеените насаждения от директната слънчева светлина през деня и от слана през нощта. Освен, че осигуряват сянка на кафеените насаждения, дърветата инга също така обогатяват почвата с азот, който е от съществено значение за развитието на кафеените дръвчета и плодове. На надморска височина между 1,500 и 2,200 метра, кафеените дръвчета се радват на перфектен микроклимат, хладен планински бриз и изключително богата на минерали вулканична почва. Този уникален тероар е причината кафето да носи престижния сертификат "Genuine Antigua".

Качеството и прецизната обработка на тази партида спешълто кафе се усещат ясно в чашката, която има подчертана сладост. Ароматът е балансиран и богат, съчетаващ нотки на шоколад, карамелизирана кафява захар, следвани от костилкови плодове, деликатни флорални подтонове и лека пикантност на фона. Когато се отпие, чашката разкрива плътен и сладък вкус с доминиращи нотки на тъмен шоколад, череша, нуга и макадамия. Сърцевината на вкуса разкрива сладост на мед, кафява захар и карамел, допълнени от сушени плодове/синя слива, меки цитрусови нотки на портокал и фина пикантност. Кафето оставя продължителен послевкус, с подчертана медена сладост, шоколад и костилкови плодове за финал. Очаквайте средно към пълно тяло, с кадифена текстура, и елегантна и сочна цитрусова киселинност с акцент на портокал, която е добре балансирана и интегрирана, без да бъде натрапчива или остра..

В зависимост от начин на приготвяне, степен на смилане и съотношение кафе към вода, някои нотки може да бъдат по-силно изразени от други, но това е магията на кафето и се чувствайте свободни да експериментирате! :)

Проследимост

Произход: Гватемала

Регион: Сакатепекез, Антигуа, Сан Мигел Дуеняс;

Производител: Естуардо Файа Кастийо;

Ферма: Финка Сан Себастиан

• Надморска височина: 1,500 – 2,200 м.н.в.;
  
• Площ: с площ от 2,200 хектара, Финка Сан Себастиан е най-голямата ферма в региона, но само 460 хектара са засадени с кафе. Останалата част от земята е разпределена за отглеждане на ядки макадамия (146 хектара), частен природен резерв (1,100 хектара), горско производство (195 хектара), защитена гора (201 хектара), отглеждане на авокадо (13.50 хектара), и 20 хектара са заделени за кравеферма. Естественият навес от Гревилея и Инга предпазват кафеените насаждения от директната слънчева светлина през деня и от слана през нощта. Освен, че осигуряват сянка на кафеените насаждения, дърветата Инга също така обогатяват почвата с азот, който е от съществено значение за развитието на кафеените дръвчета и плодове. Сортовете кафе Арабика, които се отглеждат във фермата са Бурбон (50%), Катура (30%), Вийа Сарчи (10%), а останалите 10% са Гейша, Жълт Бурбон, Жълта Катура и Пакамара.
  
• Почва: почвата е с вулканичен произход и е богата на минерали, хранителни вещества и седименти, който са идеални за отглеждане на едно уникално и отличително кафе. Смята се, че долината на Антигуа е била някога езеро и след оттичането на водата, натрупаните седименти правят земята много плодородна и влияят върху уникалния вкус на кафето. Долината около град Антигуа (от която региона получава името си) е заобиколена от три вулкана: Агуа/Agua, Фуего/Fuego и Акатенанго/Acatenango. От време на време, Fuego – един от трите активни вулкана на Гватемала – добавя свеж слой богата на минерали вулканична пепел към почвата на Антигуа. Вулканичната пемза в почвата задържа влагата, което помага за да се компенсират ниските валежи в Антигуа.
  
• Средни температури: сухият сезон е от ноември до април, като периода от ноември до януари е прохладен и температури спадат до около 14 °С, а от февруари до април сухият сезон е топъл със средни температури от 24 °С.;
  
• Годишни валежи: между 1200 и 1500 мм., като дъждовният сезон продължава 6 месеца, започвайки от май до октомври;
  
• Екологични практики: във фермата се използват земеделски практики, които са съобразени с опазването на околната среда. Една от основните цели на фермата е да използва всички органични отпадъци от различни производствени сектори. При производството на кафе, това включва пергамента, плодовата пулпа, и отпадъчната вода от мократа обработка. Сан Себастиан разполага с пречиствателна станция за първично третиране на отпадъчната вода след обработката на кафе. Пречистената вода се използва отново в процеса на мокра-обработка на кафе. 
  

Партида # 21

Сорт Арабика: Тази партида спешълти кафе е съставена от сортовете Бурбон (Bourbon), Катура (Caturra) и Вийа Сарчи (Villa Sarchi), като сортовете Катура и Вийа Сарчи са естествени мутации на сорта Бурбон.

Процес на обработка: Мокър метод (с отстраняване на плода и ферментация в продължение на 20-24 часа), изсушаване на слънце в продължение на 12-18 дни, в зависимост от времето.

• В сезона за прибиране на реколтата, около 1,030 семейства участват в беритбата и обработването на кафето. То преминава през много внимателен процес на обработка, за да се гарантира неговото високо качество. Кафеените черешки се берат селективно и се обработват още в същия ден.
• След като се доставят в мократа мелница на фермата, кафеените черешки преминават през флотационни басейни, където се сортират по плътност, като се отстраняват недостатъчно узрелите черешки. 
• След това, кафеените черешки преминават през обработка, където обвивката и плодовата пулпа се отстраняват и полученото пергаментно кафе се оставя да ферментира в продължение на 20-24 часа.
• След като ферментацията приключи, пергаментното кафе се измива обилно с чиста вода и се оставя да изсъхне на слънце в продължение на 12-18 дни, в зависимост от времето. 
• Докато съхне, пергаментното кафе се обръща постоянно, за да се гарантира равномерно изсушаване. Когато желаната влажност е постигната, пергаментното кафе се слага в чували и се оставя да почине в складовете на фермата. На този етап партидите се дегустират за качество и профил.
• Когато кафето е готово за износ, пергамента се олющва и зеленото кафе се сортира по цвят, размер и плътност, и се пакетира в чували за износ.

Клас/Качество: SHB EP, Specialty 

SCA score: 86.0

Степен на изпичане: City/City+

Пекарна: Барабанна пекарна за кафе, с модифицирана въздушна система за по-добър контрол при преминаване от кондуктивен към конвективен топлообмен.

Вкусов профил

Аромат - Балансиран и богат, съчетаващ нотки на шоколад и карамелизирана кафява захар, следвани от костилкови плодове, деликатни флорални подтонове и лека пикантност на фона;

Тяло - средно към плътно, с кадифена текстура;

Вкус - плътен и сладък, с доминиращи нотки на тъмен шоколад, череша, нуга и макадамия. Сърцевината на вкуса разкрива сладост на мед, кафява захар и карамел, допълнени от сушени плодове/слива, меки цитрусови нотки на портокал и фина пикантност;

Послевкус - продължителен, с подчертана медена сладост, шоколад и костилкови плодове за финал; елегантна и сочна цитрусова киселинност с акцент на портокал, която е добре балансирана и интегрирана, без да бъде натрапчива или остра..

∗ Вкусовият профил се базира на впечатления от къпинг (SCA protocol) и различни начини на приготвяне/екстракция!